Für Gastronomen, genau wie für alle anderen Wirtschaftszweige, ist es entscheidend, die eigenen Angebot einmal aus der Sicht des Gastes betrachten zu können. Es nützt wenig, wenn Sie selbst überzeugt von Ihrem Konzept sind, und es einfach um zusetzten ist, aber die Gäste eher abstößt als anzieht.
Aus diesem Grund haben wir hier einen kleinen Leitfaden zusammen geschrieben, mit dem Sie sich einmal selbst Gedanken über Ihre Weinkarte und das damit zusammen hängende Angebot aus der Sicht eines Gastes machen können.
Unterschiedliche Ansprüche
Zu allererst möchte ich noch einmal auf den bis jetzt sehr weit gefassten Begriff des Gastes bzw. Kunden eingehen.
Natürlich gibt es eine große Vielzahl unterschiedlicher Typen von Restaurantbesuchern und selbstverständlicher Weise haben diese auch vollkommen unterschiedliche Ansprüche. Aber ich möchte in meiner Ausführung in diesem Artikel auf die Art von Weintrinkern eingehen, die meiner Erfahrung nach am meisten vorkommen und den entscheidenden Unterschied ausmachen.
Außerdem muss natürlich auch beachtet werden, dass es einen gewaltigen Unterschied macht, in was für einer Gaststätte man sich befindet. Der Kunde sollte schon differenzieren können, ob er sich gerade in einer Kneipe, dem gut bürgerlichen Restaurant in der Fußgängerzone oder einer edlen Hotelküche befindet. Anhand dieser Rahmenbedingungen ändern sich im Normalfall auch die Ansprüche der Gäste und die damit verbundene Weise, wie Sie Ihre Weinkarte zu betrachten haben.
Mysterium Weinkarte
Was sind denn nun die Ansprüche eines Gastes? Auf was legen Kunden wert, wenn Sie ein Restaurant betreten? Mit welchen Kriterien sollten Sie Ihre Weinkarte überprüfen?
Hier kommt nun eine Übersicht meines Weinkarten-Leitfaden aus Kundenperspektive:
- sorgfältige, wenn möglich kenntnisreiche Auswahl der angebotenen Tropfen;
- eine Auswahlmöglichkeit über mehrere Qualitäts- und Preisstufen;
- eine Abstimmung auf das angebotene Speisenangebot;
- korrekte Auszeichnung der angebotenen Weine;
- eine Auswahl guter Weine, die auch in kleineren Einheiten als 0,75 l Flaschen angeboten werden;
- eine Beratung durch das Servicepersonal, die diese Bezeichnung auch verdient;
Im Folgenden werden wir die hier aufgeführten Punkte ein wenig genauer unter die Lupe nehmen und jeden einzeln ausführen.
1. Auswahl und Sortimentsgestaltung
Nicht jeder Betreiber eines Restaurants ist ein ausgewiesener Weinfachmann, aber jedes Restaurant braucht eine Auswahl an Weinen. Es ist also völlig in Ordnung, wenn sich der mit Weinthemen nicht so vertraute Restaurantbetreiber z.B. durch einen Fachhändler bei der Zusammenstellung seiner Weinkarte beraten läßt.
Es wäre oft schon ein riesiger Fortschritt, wenn sich dann die Frage gestellt würde. “Was für ein Lokal betreibe ich eigentlich?” Klingt banal, ist es aber nicht, da die Beantwortung dieser Frage nur möglich ist, wenn man seine Positionierung innerhalb der gastronomischen Landschaft vernünftig einordnen kann.
Vielleicht ein Beispiel: Ein italienisches Restaurant, das in der Region durchaus bekannt für seine hausgemachten Nudeln ist, kann meiner Ansicht nach sehr wohl darauf verzichten, französische oder kalifornische Weine zu führen. Dafür sollten aber die Weinkarte bei italienischen Weinen wirklich gut sortiert sein. Sowas geht, sowas kann man machen und man wird zufriedene Kunden gewinnen.
Ein Restaurant, das bürgerliche deutsche Küche präsentiert hat, die entsprechende Qualität vorausgesetzt, auch keine Schwierigkeiten, zufriedene Gäste zu finden. Allerdings sollte hier dann der Hauptaugenmerk auf Weine deutscher Herkunft liegen; Weine aus Frankreich, Italien oder Spanien können dann als Abrundung des Sortimentes gelten und sollten etwas Besonderes darstellen. Dies wiederum bedeutet, daß diese Weine sorgsam ausgewählt werden müssen und der Service das auch vermitteln kann.
Ähnliches gilt bei den vielen Restaurants, die sich der asiatischen Küche verschrieben haben. Es gibt betörend schöne Kombinationen asiatischer Gerichte mit Weinen aus Deutschland, Frankreich oder anderen Ländern. Diese Kombinationen gilt es zu finden und die Weinkarte danach aufzubauen. Das ist Aufwand, das ist Arbeit, aber der Lohn sind begeistete Gäste, die auch gerne wiederkommen und, noch wichtiger: Gäste die dieses Angebot auch annehmen und die Weine kaufen.
2 Qualitäts- und Preisstufen
Jeder Gast bringt einen anderen Geschmack mit, und genauso unterscheiden sich auch die finanziellen Hintergründe und die Bereitschaft entsprechend viel Geld für Weingenuss auszugeben. Daher ist es wichtig, ein Angebot präsentieren zu können, dass die geschmacklichen und finanziellen Ansprüche Ihrer Kundschaft in alle Richtungen trifft. Dabei ist natürlich die entsprechende Zielgruppe wichtig. Besuchen hauptsächlich gesellschaftlich höher gestellt Personen, wie Ärzte, Unternehmer oder Anwälte Ihr Restaurant? Oder zielt Ihr Angebot eher auf Familien ab? Dementsprechende Positionen sollten auf der Weinkarte auch zu finden sein.
Wobei man grundsätzlich sagen kann, dass es wichtig ist, egal in welchem Restaurant, einige wenige wirklich hochklassige, auch etwas teurere Weine vorrätig zu haben, aber durchaus auch Zechweine für den kleinen Geldbeutel anzubieten. All das, was zwischen diesen beiden Positionen liegt, sollte dementsprechend dann auf Ihre Zielgruppe abgestimmt sein.
3. Kombinatorik
Eigentlich eine Binsenweisheit: es gibt Kombinationen von Speisen und Weinen, die besonders gut “funktionieren”. Ebenso gibt es Kombinationen, die eben ganz und gar nicht funktionieren. Oft habe ich jedoch den Eindruck, daß in der Gastronomie bei der Auswahl der Weine für die Weinkarte oft in keiner Weise darauf Rücksicht genommen wird, welches Speisenangebot das Restaurant eigentlich hat. Das ist verwunderlich, da hier ein Feld zu bestellen ist, daß dem Gastronomen höhere Umsätze und dem Gast mehr Genuß bringen kann. Es ist eine der Kernkompetenzen eines gastronomischen Betriebes dem Gast u.a. ein geschmackliches Erlebnis zu präsentieren, das eben aus beidem besteht: dem Essen und dem Wein.
Aber hier bedarf es etwas Arbeit. Der Gastronom muß seine Küchenleistung mit seiner Weinkarte in Einklang bringen und – wenn es wirklich optimal sein soll – seine Servicemannschaft in die Ergebnisse dieses Bemühens einbeziehen.
4. Das Drama “Bezeichnung”
Es kommt erschreckend oft vor, dass man Weinbezeichnungen auf Karten findet, die eher davon abstoßen, zu bestellen, als dazu anregen. Häufig weiß man nachdem die Karte angeschaut hat auc nicht wirklich mehr als davor.
Ein Beispiel, das mir persönliche jegliche Lust am Weingenuss verderben würden.
WÜRTTEMBERG
Trollinger, 0,75 Liter – 14,60€
kraftvoll, fruchtig, elegant
Was genau sagt mir das jetzt? Dass es einen Trollinger aus Württemberg zu einem bestimmten Preis gibt.
Es ist kein großer Aufwand, den Jahrgang, den Erzeuger und vielleicht sogar die Lage mit auf die Karte zu schreiben. Darunter kann man sich viel mehr vorstellen. Das wirkt professioneller. Woher weiß ich, dass dieser Preis für den Trollinger auch nur annähern gerechtfertigt ist?
Und das aller schlimmste an diesem Beispiel ist der Kommentar „kraftvoll, fruchtig, elegant“. Solche, definitiv vom Vertreiber abgeschriebenen Notationen sind einfach nichts sagend. Wenn Sie ein Auto kaufen wollen, und darunter steht: schnell, stark, rund. Spricht Sie das dann an?
Um einen wirklich guten Eindruck auf Kunden zu hinterlassen, gehört an diese Stelle eine professionell verfasste Degustationsnotiz.
5. kleine Einheiten
Zugegeben: Es ist schwer für den Gastronomen das gut zu lösen. Eine einmal geöffnete Flasche Wein stellt ein wirtschaftliches Risiko dar. Nimmt der Gastronom seinen Job ernst, wird er einen Wein aus einer geöffneten Flasche maximal drei Tage lang schoppenweise verkaufen. Dennoch: ein Lokal, das auch gute Weine glasweise verkauft, wird sich in kurzer Zeit ein treues Publikum erarbeiten. Sei es, weil das Mittagsgeschäft davon profitiert, sei es, weil man dann auch zu zweit am Abend zu jedem Gang den passenden Wein trinken kann.
Nicht überraschend ist, daß Restaurants, die sich ohnehin viel Mühe mit ihrer Weinkarte geben, das leichter, besser und überzeugender hinbekommen, als Restaurants, bei denen die Weinkarte eben ein notwendiges Übel ist.
Damit ist nicht gemeint, daß der Wunsch “Ich hätte jetzt gerne ein Glas 1961er Latour zu meinem Schnitzel!” unbedingt zu erfüllen ist, aber das Angebot sollte deutlich über den “Hausschoppen, rot” hinausgehen. An dieser Stelle können alle profitieren: der Gast, weil er zu seinem Essen ein vernünftiges Glas Wein bekommt, der Gastronom, weil er seinen Weinabsatz ankurbelt. Nicht vergessen werden sollte: ein Gast, der ein gutes Glas Wein bekommen hat und auch mit dem Service und der Küche zufrieden war, der kommt auch wieder, wenn er mal eine oder mehrere Flaschen Wein zu leeren gedenkt.
6. Beratung
Was machen Sie, wenn Sie Ihre Speisenauswahl getroffen haben und die Servicekraft fragen: “Können Sie mir dazu einen Wein empfehlen?”. Wenn als Anwort dann kommt “Da nehmen Sie am besten unseren roten Hauswein!” werden Sie wahrscheinlich antworten: “Bringen Sie mir ein Bier!”
Sehr oft scheint mir die Kommunikation zwischen Service und Küche nicht zu funktionieren. Es wäre doch so einfach. Bleiben wir bei obigem Beispiel: Antwortet die Servicekraft z.B. so: “Zu Ihrer Vorspeise, dem mediterranem Fischsalat, empfehle ich Ihnen unseren 2004er Soave, für den Hauptgang hätten wir einen 2003er Spätburgunder von Duijn aus Baden und für das Desert oder den Käse komme ich nochmal, wenn Sie sich entschieden haben” . Was passiert dann? Sie werden mit hoher Wahrscheinlichkeit sagen: “Ja, so machen wir das”.
Warum passiert das dann so selten?
Weil der Service meistens nicht weiss, was in der Küche eigentlich passiert und wie das schmeckt, was die Küche verlässt. Wie soll die Servcekraft dann eine vernünftige Empfehlung aussprechen?
Als Gastronom: geben Sie sich mehr Mühe! Legen Sie Wert auf eine gepflegte Weinkarte, notfalls suchen Sie sich professionelle Hilfe dabei. Schulen Sie Ihr Servicepersonal, vermitteln Sie auch Ihrer Küchenmannschaft, daß die da draußen nicht Raubtiere füttern, sondern die Gäste schon irgendwie wichtig sind.
Am Besten aber: entdecken Sie Ihre Liebe zum Wein – dann geht das alles wie von selbst.